A alta gastronomia tem sido cada vez mais atrelada à sustentabilidade e à responsabilidade social. De acordo com um estudo da Innovapack, 74% dos consumidores brasileiros já deixaram de pedir ou frequentar um estabelecimento sem práticas de sustentabilidade, colocando bares e restaurantes no desafio de competir com transparência para atender às expectativas éticas e ambientais, ao mesmo tempo que garantem uma experiência gastronômica excepcional.
De olho na percepção dos seus clientes, o restaurante Aconchego, localizado no centro histórico de Fortaleza-CE, foi fundado com a proposta de planejar menus que valorizam a sazonalidade dos ingredientes e o aproveitamento integral do que a natureza entrega em cada época do ano.
Karol Teodoro, chef e fundadora do Aconchego, explica que aproveitar os alimentos em sua sazonalidade ultrapassa as vantagens ambientais. “Além de ter um índice bem menor de agrotóxicos e aditivos, já que são cultivados em seu período natural de crescimento, esses ingredientes são mais apetitosos e versáteis, pois trazem sabores frescos e conferem uma liberdade criativa para a escolha do cardápio, a montagem do menu e a apresentação do prato”, explica a gastrônoma.
Para os restaurantes, que atuam como as grandes engrenagens do comércio alimentício, os benefícios também são inúmeros. Além de evitar o desperdício, a preferência por alimentos sazonais pode reduzir em até 30% o valor de compra no mercado, segundo levantamento da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp), e contribuir para a economia local.
Cultura gera cultura
Certa vez, em sua fase de ministro da Cultura, o cantor Gilberto Gil expressou: “é preciso acabar com essa história de achar que a cultura é uma coisa extraordinária. Cultura é ordinária!”
Inspirada pelo pensamento, todo o trabalho da chef Karol é voltado para inovar e reinventar refeições com ingredientes rotineiros e sazonais, incluindo uma experiência cultural, ambiental e social para o seu restaurante.
Atualmente, o Aconchego está com o menu “Colheita”, que exalta a sazonalidade da banana e traz diversas formas de consumir não só o fruto, como também outras partes da bananeira. Um de seus pratos principais, por exemplo, é servido na bráctea do coração da bananeira, também conhecido como mangará. Ele é recheado com nhoque de banana, palmito de bananeira, variedade de vegetais e folhas, molho de açaí e camarões selados ou, na versão vegana, carne do sol de casca de banana.
Já a sobremesa, chamada de “Preste Atenção, Querida!”, é a versão do restaurante para a tradicional cartola, com bananas azeitadas, caramelo de banana, queijo manteiga e creme brûlée de canela.
“É importante, para mim, ter a ambição de querer ir além do menu fixo e criar um cardápio com novas roupagens, ao contrário do que já faz parte do dia a dia do cearense. Então, ter uma gastronomia de sustentabilidade, que mistura o fixo com o passageiro, reflete na proposta principal do Aconchego, que é unir o clássico ao inusitado. Significa reescrever a nossa história à medida que vivemos. Afinal, tudo é dinâmico, assim como na natureza”, destaca Karol.
